La Mimolette

Originaire des Pays-Bas où elle porte le nom de Commissie Kaas, la mimolette est effectivement "mi-molle" à la fabrication. 

On l'appelle également Vieux Lille ou Boule de Lille.

Au lait de vache pasteurisé, sa pâte pressée, réchauffée mais non cuite est colorée en orange.

Sa croûte naturelle est brossée jusqu'à devenir de couleur sombre.

Son goût se développe avec le temps, de même sa dureté.

Elle est affinée de 6 à 24 mois.